Los turbios pueden ocasionar alteraciones del sabor del vino y muestran signos de una mala conservación, quiebra química o alteración microbiana. Es necesario que la limpieza del vino sea permanente, es preciso obtener la estabilidad óptica del vino.
Hay dos problemas distintos en la técnica enológica: un problema de clarificación, de obtención de la limpieza del vino y un problema de estabilización, de lograr la conservación de la limpieza, de la ausencia de depósitos.
Un método clarificante no es por fuerza un método estabilizador. Por ejemplo, la filtración limpia un vino turbio de forma inmediata, pero este puede volver a enturbiarse a veces en horas, como sucede si el vino está a punto de tener una quiebra férrica.
Por otro lado, los productos estabilizadores no clarifican. El ácido cítrico, la goma arábiga no son clarificantes pero estabilizan. Incluso la bentonita, «cola» mineral que evita algunas quiebras no da ella sola una limpieza suficiente.
Clarificación espontánea Consiste en la caída progresiva de las partículas en suspensión por la acción de la gravedad. Las más gruesas y pesadas caen al fondo del recipiente, de donde son eliminadas por decantado o trasiego. La velocidad de esta clarificación espontánea depende de la riqueza del vino en coloides protectores. Además esta limpieza adquirida espontáneamente no basta para embotellar el vino, y la clarificación y el filtrado siguen siendo imprescindibles.
El encolado de los vinos El encolado consiste en añadir al vino un producto clarificante capaz de coagularse y formar flóculos, que en su sedimentación atraen a las partículas enturbiadores y clarifican el vino. Después el vino queda limpio. Se consigue reducir en el tiempo la sedimentación de las partículas en suspensión, e incluso sedimentar partículas enturbiadoras que no precipitarán por sí solas.
Mecanismo del encolado Las proteínas utilizadas en el encolado son coloides que tienen una carga positiva opuesta a la negativa de los polifenoles y de los turbios de los vinos. La fuerza de atracción electrostática es el punto de partida de la floculación. Las partículas enturbiadoras actúan en el proceso del encolado, un mayor número acelera el proceso de sedimentación, por ello, a veces se incorporan substancias inertes en los vinos a clarificar (carbón…).
Efecto estabilizador de la clarificación La clarificación no elimina únicamente las partículas en suspensión enturbiadoras del vino, también sedimenta algunas partículas coloidales que posteriormente podrían generar un enturbiamiento como es el caso de la materia colorante. En el caso de los vinos tintos destinados al embotellado se convierte en una práctica indispensable.
Clarificación espontánea Consiste en la caída progresiva de las partículas en suspensión por la acción de la gravedad. Las más gruesas y pesadas caen al fondo del recipiente, de donde son eliminadas por decantado o trasiego. La velocidad de esta clarificación espontánea depende de la riqueza del vino en coloides protectores. Además esta limpieza adquirida espontáneamente no basta para embotellar el vino, y la clarificación y el filtrado siguen siendo imprescindibles.
El encolado de los vinos El encolado consiste en añadir al vino un producto clarificante capaz de coagularse y formar flóculos, que en su sedimentación atraen a las partículas enturbiadores y clarifican el vino. Después el vino queda limpio. Se consigue reducir en el tiempo la sedimentación de las partículas en suspensión, e incluso sedimentar partículas enturbiadoras que no precipitarán por sí solas.
Mecanismo del encolado Las proteínas utilizadas en el encolado son coloides que tienen una carga positiva opuesta a la negativa de los polifenoles y de los turbios de los vinos. La fuerza de atracción electrostática es el punto de partida de la floculación. Las partículas enturbiadoras actúan en el proceso del encolado, un mayor número acelera el proceso de sedimentación, por ello, a veces se incorporan substancias inertes en los vinos a clarificar (carbón…).
Efecto estabilizador de la clarificación La clarificación no elimina únicamente las partículas en suspensión enturbiadoras del vino, también sedimenta algunas partículas coloidales que posteriormente podrían generar un enturbiamiento como es el caso de la materia colorante. En el caso de los vinos tintos destinados al embotellado se convierte en una práctica indispensable.
Gama de bentonitas gon-cruz
Características
