La fermentación malo-láctica no solo convierte el ácido málico en láctico sino que también tiene un impacto directo en la calidad del vino.
De una fermentación malo-láctica incontrolada o una bacteria salvaje puede resultar un vino con una disminución de los aromas varietales y frutales, producción de esteres, y aromas enmascarados o con extrañas características.
Oenococcus oeni
La importancia de elegir una cepa de Oenococcus oeni seleccionada se ha venido incrementado debido a las cambiantes preferencias de los enólogos y a la preocupación por la aminas biógenas. Vinos con altos niveles de pH, bajo SO2 y con complejidad son claramente los favoritos de muchos enólogos. El uso de una cepa malo-láctica seleccionada puede contribuir positivamente en estos vinos y a la vez eliminar riesgos.
Oenococcus oeni es una bacteria compleja que crece lentamente, incluso en un medio rico y específico. No todas las cepas de Oenococcus oeni son lo mismo. Por ejemplo algunas cepas son más tolerantes que otras a bajos pH y alcohol. Esa tolerancia depende parcialmente de las capacidades naturales de la cepa, pero también, y más importante, del proceso de producción al que han sido sometidas. El ambiente en el que vino se desarrolla es hostil y por ello los cultivos de bacterias deben ser acondicionados a este ambiente durante su producción.
Las bacterias ofrecidas por Gon-cruz han sido preparadas para avanzar en estas condiciones difíciles resultando ser cultivos altamente activos para una rápida inoculación y fácil aplicación. Una nutrición adecuada es aconsejable especialmente en condiciones severas.
Polígono industrial Fuenteciega
C/ Abedules 130 26200 · Haro · La Rioja · España
Teléfono: + 34 941 310 727
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