La vinificación, compleja transformación con características diferenciadas, pasa por tres fases: prefermentación, fermentación y posfermentación, en las que se define el resultado final: la calidad del vino.

El momento central del proceso, durante la fermentación alcohólica, se inicia cuando el microorganismo Sacharomyces cerevisiae transforma la glucosa en diversos compuestos, principalmente etanol y otros, que otorgan olor y sabor al vino que elaboramos.

Prefermentación

Recogida del fruto, transporte de la uva y entrada a la bodega. Durante la etapa prefermentativa se practican tratamientos mecánicos para obtener un mosto en las mejores condiciones físicas posibles para fermentar. Básicamente, estas operaciones consisten en pisar, despalillar y prensar.

Los tratamientos acondicionadores tienen el objetivo de mejorar el estado biológico del mosto para propiciar la fermentación. La operación más importante es el sulfitado.

Adecuar el mosto a la fermentación puede requerir tratamientos correctores. Ligeras correcciones afectan al contenido de azúcar en mosto: por ejemplo, aumentarlo para combatir la podredumbre noble, la pasificación y la chaptalización; o disminuir su acidez por métodos químicos o biológicos. Otras alteraciones, como la presencia de bacterias acéticas o de enzimas oxidantes, también pueden ser corregidas.

Fermentación

En su desarrollo, las levaduras S. cerevisiae tienen diversas fases: de latencia, en la que no hay crecimiento ni, por tanto, fermentación; de multiplicación, si el medio es favorable la población de levaduras aumenta por vía vegetativa y la fermentación avanza; estacionaria, cuando el crecimiento se detiene y se mantiene la fermentación, y de declive, cuando el medio impide la reproducción y la supervivencia, la población disminuye y la fermentación se detiene.

Es necesario controlar este proceso bioquímico para obtener un vino de calidad. Es importante disponer sistemas de homogeneización y de control de temperatura, densidad y cantidad de azúcar, y de la composición del medio (glúcidos, aminoácidos, minerales, factores de crecimiento, inhibidores).

El seguimiento de la fermentación se realiza a través del conocimiento de la cantidad de azúcar y de temperatura. Al tratarse de un proceso exotérmico, un exceso de calor puede detener la fermentación, mientras que una temperatura alta provoca una pérdida de compuestos volátiles aromáticos y un incremento en la extracción de taninos y otras sustancias amargas.

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