¿CLARIFICACION O FILTRACION?



La estabilización de la limpieza del vino se obtiene por la acción de los clarificantes apropiados que precipitan los factores de inestabilidad en los posos. Clarificación y filtración son dos tratamientos complementarios. Para asegurar la estabilidad del vino, la filtración debe ser precedida de una clarificación.


La clarificación provoca una sensible disminución del índice de colmatación, aumenta el rendimiento de los filtros y reduce el coste de la filtración. La clarificación mejora las características organolépticas del vino actuando selectivamente sobre los factores de amargor y de astringencia.


La clarificación es igualmente un tratamiento. Puede ejercer una acción preventiva o curativa de la oxidación principalmente sobre los vinos blancos y rosados.



Los turbios pueden ocasionar alteraciones del sabor del vino y muestran signos de una mala conservación, quiebra química o alteración microbiana. Es necesario que la limpieza del vino sea permanente, es preciso obtener la estabilidad óptica del vino.


Hay dos problemas distintos en la técnica enológica: un problema de clarificación, de obtención de la limpieza del vino y un problema de estabilización, de lograr la conservación de la limpieza, de la ausencia de depósitos.


Un método clarificante no es por fuerza un método estabilizador. Por ejemplo, la filtración limpia un vino turbio de forma inmediata, pero este puede volver a enturbiarse a veces en horas, como sucede si el vino está a punto de tener una quiebra férrica.

Por otro lado, los productos estabilizadores no clarifican. El ácido cítrico, la goma arábiga no son clarificantes pero estabilizan. Incluso la bentonita, "cola" mineral que evita algunas quiebras no da ella sola una limpieza suficiente.


Las partículas responsables de los turbios de los vinos no son pasivas. La carga eléctrica de las mismas conciernen a los fenómenos de la clarificación y limpieza de los vinos. La mayor parte de estas cargas es negativa (taninos, materia colorante, levaduras, bacterias, bentonitas, tierra de infusorios, carbón...). Las cargas se repelen y mantienen unas partículas alejadas de otras. Si se eliminan estas cargas por medio de algún agente, las partículas se reencuentran y se aglomeran, la acción de la gravedad las hace caer la fondo del recipiente. Por otra parte, la existencia de los "coloides protectores" estables sin carga eléctrica impiden parcialmente la floculación de otros coloides y producen una estabilización de la limpieza. Cuando las partículas son más gruesas enturbian el vino de modo más estable. La floculación de las partículas está impedida o debilitada por la acción de los coloides protectores.

Estos coloides protectores existen de modo natural en el vino, son las gomas, algunos polisacáridos, puede aumentar el contenido en coloides protectores por adición de goma arábiga.

Clarificación espontánea

Consiste en la caída progresiva de las partículas en suspensión por la acción de la gravedad. Las más gruesas y pesadas caen al fondo del recipiente, de donde son eliminadas por decantado o trasiego. La velocidad de esta clarificación espontánea depende de la riqueza del vino en coloides protectores. Además esta limpieza adquirida espontáneamente no basta para embotellar el vino, y la clarificación y el filtrado siguen siendo imprescindibles.

El encolado de los vinos

El encolado consiste en añadir al vino un producto clarificante capaz de coagularse y formar flóculos, que en su sedimentación atraen a las partículas enturbiadores y clarifican el vino. Estos productos clarificantes se coagulan bajo la acción de los taninos e incluso a veces por la acidez del vino. Después de algunos días el vino queda limpio. Se consigue reducir en el tiempo la sedimentación de las partículas en suspensión, e incluso sedimentar partículas enturbiadoras que no precipitarán por sí solas.

Mecanismo del encolado

Las proteínas utilizadas en el encolado son coloides que tienen una carga positiva opuesta a la negativa de los polifenoles y de los turbios de los vinos. La fuerza de atracción electrostática es el punto de partida de la floculación. Las partículas enturbiadoras actúan en el proceso del encolado, un mayor número acelera el proceso de sedimentación, por ello, a veces se incorporan substancias inertes en los vinos a clarificar (carbón...).

Efecto estabilizador de la clarificación

La clarificación no elimina únicamente las partículas en suspensión enturbiadoras del vino, también sedimenta algunas partículas coloidales que posteriormente podrían generar un enturbiamiento como es el caso de la materia colorante. En el caso de los vinos tintos destinados al embotellado se convierte en una práctica indispensable.